猪肉部位图解指南，从猪头到猪尾，每一块肉都该物尽其用-猪肉部位

中国人吃猪，堪称一门精细的学问，一只猪从头到尾，能分出几十个部位，每个部位肉质不同，肥瘦各异，对应着煎、炒、烹、炸、炖、卤、剁馅等截然不同的料理方式，不懂部位，往往花大价钱买回里脊却做出口柴的肉丝，或是把五花肉拿去水煮，暴殄天物，我们就按从前往后的顺序，把猪身上那些熟悉的“陌生人”一一拆解，让你以后逛菜市场时,心里有本明白账。

头部与前颈：骨多肉活，最宜卤酱

猪头肉是卤味摊的招牌，猪脸、猪耳、猪舌（口条）口感各异：猪脸肉肥瘦相间，胶质厚，卤透后切片夹饼，满口脂香；猪耳以脆骨闻名，切薄片凉拌，咯吱作响；猪舌肉质紧实无肥油，卤后切片，是下酒极品，整个猪头剔骨后，最适合老卤慢炖，胶质析出,冷吃热食皆宜。

猪颈肉，俗称“槽头肉”或“血脖”，位置在前腿与头之间，这块肉因猪进食时颈部频繁活动，肉质软嫩且带有雪花般脂肪分布，但常混有淋巴，处理不净会有腥臊，市面上烧烤摊的“猪颈肉串”若选料正宗，烤熟后外焦里嫩，汁水丰盈，家庭烹饪建议先焯水去异味,再红烧或叉烧。

肩背部：梅花与通脊，嫩肉代表

梅花肉，学名猪上肩肉，位于肩胛骨上方，瘦肉中均匀分布着细密脂肪纹路，形似梅花，因此得名，它是猪身上最嫩的部位之一，久煮不老，适合切片涮火锅、煎烤、快炒，西餐里的“猪肩胛排”也出自这里，但中餐更常将其切成厚片，用刀背拍松,做炸猪排或滑炒肉片。

通脊肉，即猪外脊，紧贴脊柱下方，是一条长条形的纯瘦肉，几乎没有脂肪，它是“糖醋里脊”和“猪排”的正统原料，因为肉质极瘦且纤维细，切丝切丁都易断，烹饪时务必上浆滑油，火候猛而时间短，才能保住嫩度，若想做成叉烧或烤猪排，则需提前腌制并刷蜜汁,弥补脂肪的缺失。

肋腹部：五花与肋排，肥美的灵魂

五花肉，位于猪肋部腹侧，一层肥一层瘦，通常有五层，故称“五花”，它被称为中国菜的“万能肉”，红烧肉、东坡肉、回锅肉、粉蒸肉无所不能，挑选时以“肥瘦分明、层次厚实、皮薄”为上品，冷鲜的五花肉适合切块炖煮，油脂在长时间加热中转化为汤汁的醇厚；若切薄片，则适合平底锅干煎至两面金黄，卷生菜撒椒盐,即成简易韩式烤肉。

肋排，即猪小排，是肋骨中段带肉的部分，肉层薄而贴骨，骨香浓郁，清蒸排骨可保留原味，糖醋排骨需要提前炸制定型，而广式豉汁蒸排骨则讲究滑嫩，腌制时要加淀粉和少许糖，紧挨肋排下方的“腔骨”和“脊骨”骨头多肉少，适合熬汤，汤色奶白,骨髓丰腴。

腰臀部：里脊与大排，嫩与厚的两极

里脊，严格说是“猪内脊”，位于腰椎内侧，是全身最嫩的肉，一条猪只有两条，极为稀少，它无筋无膜，肉质细如豆腐，适合切丝滑炒（如鱼香肉丝）或整条做“软炸里脊”，因极易成熟，下锅十几秒即可,切记不能久煮。

大排，即带骨外脊（肋骨后段），人们常说的“大排面”里的整块排骨，它连着一层薄薄脂肪，中间带骨，两面是厚实的瘦肉，适合先拍松、腌渍后裹面包糠油炸，或红烧，饭店里的“炸猪排”多取此处，厚度达两厘米，炸至外壳酥脆、内部多汁,咬下时能感到肉的纤维在齿间断裂。

腿部与后蹄：火腿与蹄髈乃时间之味

后腿肉，业内称“后腿精”，瘦肉比例高，筋膜较少，是制作金华火腿、宣威火腿的核心原料，新鲜的后腿肉适合剁成肉馅，做丸子、包子、饺子，因含适量脂肪，口感不柴，若是买整只猪后腿，可以卤制或腌制风干,风味层层递进。

蹄髈，即猪肘（后蹄膀），皮厚肉紧，筋多胶质足，江浙一带的“冰糖元蹄”便是选后肘，用冰糖和黄酒慢炖两小时，皮糯肉酥，筷子一夹即散，前蹄髈则皮薄肉嫩，更适合红烧或酱卤，猪蹄（前蹄和后蹄）则是胶原蛋白的代名词，花生炖猪蹄、卤猪蹄皆是美容养颜的好菜。

尾部与杂碎：猪尾巴与小肠的别样风情

猪尾巴富含胶质，皮与骨之间仅一层薄薄的筋络，最适合红烧或炖汤，啃食乐趣无穷，猪小肠可做脆皮肠衣或“九转大肠”中的肥肠，需耐心反复清洗去腥，猪肚（胃）可做胡椒猪肚鸡，猪肝（肝）嫩而不腥要现买现吃，猪腰（肾）必须切去臊腺，打花刀后爆炒，这些杂碎，懂得处理,便是餐桌上的点睛之笔。

一图看懂：选肉速查表

最后提醒一句：真正的老饕买肉，从不看“土猪”“黑猪”的标签，而是会用手指轻按肉面——指痕能迅速回弹且不粘手，肉色鲜红帶均匀奶白脂肪者，方为新鲜好肉，认准部位，顺应肉质，方能让每一块猪肉在最适合的烹饪中,释放出最本真的美味。