银耳，又名白木耳，素有“平民燕窝”之称，因其胶质丰富、口感滑润，常被用来熬煮成羹汤，是很多人早餐或夜宵的养生首选，但生活中免不了会多煮一些，喝不完的银耳汤，到底能不能留到第二天再吃？这个问题在朋友圈和家庭群里的争议可不小，有人说“隔夜银耳毒如砒霜”，也有人表示“自己经常吃也没事”,我们就来科学地拆解一下这个问题。
银耳隔夜，风险在哪？
流传最广的说法是：隔夜银耳会产生大量的亚硝酸盐，吃了会致癌，这个说法并非空穴来风，因为银耳本身含有较多的硝酸盐，在存放过程中，如果被细菌（尤其是还原酶活性强的细菌）分解，就可能转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐本身不是强致癌物，但它在胃酸环境下会与蛋白质分解产物结合形成亚硝胺,后者才是公认的致癌物。
关键要看“量”，亚硝酸盐的急性中毒剂量大约为0.3～0.5克，而慢性致癌风险则需要长期、大量摄入，隔夜银耳里的亚硝酸盐含量到底有多高？多项研究表明：正常情况下，新鲜熬煮的银耳汤中亚硝酸盐含量几乎可以忽略不计（通常在1 mg/kg以下），即使在室温下放置12～24小时，含量也仅会上升到几个mg/kg，远远低于国家标准中酱腌菜≤20 mg/kg的限值，换句话说，偶尔喝一碗隔夜银耳，从亚硝酸盐角度来说,并不足以对健康造成威胁。
真正要注意的是什么？
比起亚硝酸盐，隔夜银耳更大的安全隐患是 细菌污染和变质。
银耳汤富含多糖、蛋白质和水分，是微生物繁殖的绝佳培养基，如果煮好后长时间放在室温下（尤其是夏季），筷子、勺子反复搅沾，空气中的细菌就会大量滋生，几小时后就可能让汤变酸、发黏，甚至产生异味，这样的银耳汤喝下去，轻则腹胀腹泻,重则引发急性胃肠炎。
判断隔夜银耳能不能吃的核心标准不是“隔夜”这个时间点，而是 储存方式和储存环境。
隔夜银耳的正确打开方式
如果你实在想留着第二天喝,请务必做到以下几点：
- 趁热分装，尽快冷藏：煮好后不要等它自然凉透再放冰箱，而是趁热（但不要烫坏容器）直接分装进干净、密封的玻璃碗或保鲜盒中，盖上盖子后立即放入冰箱冷藏（4℃以下）,这样能最大限度减少细菌接触和繁殖。
- 避免交叉污染：取用银耳汤时要用干净的勺子，不要用嘴直接对着碗喝,也不要把喝剩下的汤和没喝过的混在一起。
- 冷藏不超过24小时：冰箱冷藏并不能完全杀死细菌，只是抑制繁殖，银耳汤在冷藏条件下，建议在24小时内吃完，如果超过24小时，或者闻到酸味、看到汤变稀（胶质破坏）、表面有气泡或霉点，直接倒掉,不要可惜。
- 彻底加热再吃：从冰箱取出的隔夜银耳，一定要重新煮沸或充分加热（中心温度达到70℃以上）再食用，既能杀菌，也能改善口感，注意，微波炉加热不均匀,最好用奶锅或煮锅小火煮开。
这些人尤其要小心
- 免疫力低下者：老人、儿童、孕妇、长期服药或患有慢性病的人，肠道菌群脆弱，对细菌更敏感,最好不要吃隔夜银耳。
- 对亚硝酸盐敏感者：比如婴幼儿（体内高铁血红蛋白还原酶活性低），或者有胃酸缺乏症的人群,建议现煮现喝。
- 肠胃功能较弱者：隔夜银耳即使加热，也可能因胶质老化导致不易消化,容易引起腹胀。
隔夜的银耳，只要储存得当、彻底加热，一般是可以吃的，但并非最佳选择。 从营养和口感角度，银耳汤的新鲜度越高，胶质越丰富，抗氧化活性越强，如果能现煮现喝，当然最好；如果实在喝不完，按上述方法冷藏并尽快吃完，风险极低，但切忌在室温下放一宿,也不要重复冷藏多次。
最后提醒一句：任何食物，新鲜、卫生永远是第一原则，别让“舍不得倒掉”变成“得不偿失”。
