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冬天,是吃羊骨头最好的季节，寒气逼人的夜晚，没有什么比一锅热气腾腾、汤鲜肉烂的羊骨头更能抚慰人心了，羊骨头，尤其是带着骨髓的棒骨和脊骨，肉虽不多，但那种贴骨肉特有的醇香，以及炖煮后融入汤中的胶原蛋白和钙质，是其他部位无法比拟的。
我们不谈复杂的厨艺,就来聊聊如何用最家常的方法，把羊骨头做成全家人都爱的两道经典美味：一清一红，皆是至味。
选材与处理：美味的基石
想要做出好吃的羊骨头,第一步是选对食材和处理干净。
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选材： 羊骨头主要分两种：
- 羊棒骨： 骨髓多，适合熬汤、啃骨头、吸骨髓。
- 羊脊骨（羊蝎子）： 肉相对多一些，口感更丰富，适合做红焖。
- 可以混合购买,既有棒骨的骨髓香，又有脊骨的贴骨肉，一举两得。
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清洗与浸泡： 这是去膻的关键，将买回来的羊骨头先用冷水浸泡2-3小时，期间换水2-3次，浸泡出大部分血水，这一步能有效减轻膻味和腥味。
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焯水： 浸泡后，将羊骨头冷水下锅，加入几片生姜、一节大葱和少量料酒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮3-5分钟，捞出后用温水冲洗干净，沥干备用。切记要用温水冲洗，冷水会让肉质收缩变硬。
做法一：清炖羊骨汤（汤鲜味醇，原汁原味）
这种做法最能体现羊肉本身的鲜美,汤色清澈乳白，喝起来暖身又滋补。
所需材料：
- 羊骨头 2斤
- 姜 一块（拍散）
- 大葱 1根（切段）
- 花椒 十几粒
- 白芷 2-3片（去膻增香，关键）
- 枸杞 一小把
- 盐、白胡椒粉、香菜、葱花（最后调味）
制作步骤：
- 下锅炖煮： 将处理好的羊骨头放入砂锅或汤锅中，加入足量的冷水（水量要一次性加足，中途最好不加水），放入姜块、葱段、花椒、白芷。
- 大火烧开，耐心撇沫： 开大火煮沸后，用勺子仔细撇净锅边的浮沫和油脂，这步决定了汤的清澈度，撇干净后，转中小火。
- 小火慢炖： 保持汤面微微沸腾的状态，盖上盖子，慢炖1.5-2小时，此时你会看到汤色逐渐变得奶白，满屋飘香。
- 调味出锅： 炖至骨头上的肉能用筷子轻松戳动，骨髓晃动即可，关火前10分钟，加入枸杞，吃之前，根据个人口味加入盐和白胡椒粉调味（切忌过早放盐），撒上香菜和葱花即可。
食用体验： 先喝一碗清汤，感受那种纯粹的鲜甜和温暖，然后戴上手套，啃骨头上的肉，再用吸管或筷子戳出骨髓，一口吸下，满满的幸福感。
做法二：红焖羊蝎子（浓油赤酱，下饭神器）
如果觉得清炖太清淡,那这道红焖羊蝎子一定能满足你的重口味，酱香浓郁，微辣回甜，肉酥烂脱骨。
所需材料：
- 羊脊骨（羊蝎子） 2斤
- 郫县豆瓣酱 1大勺
- 黄豆酱 1大勺
- 生抽 2勺、老抽 1勺
- 冰糖 一小把
- 姜、大葱、蒜
- 干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香
- 啤酒 1听（或开水）
制作步骤：
- 炒香料： 锅中放油，小火下入冰糖炒出糖色（枣红色），然后放入姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，炒出香味。
- 下酱料： 放入郫县豆瓣酱和黄豆酱，小火炒香，炒出红油。
- 煸炒羊骨： 倒入焯好水的羊脊骨，大火翻炒均匀，让每块骨头都裹上酱料。
- 炖煮： 倒入一整听啤酒，大火煮开，再加入足量的开水，没过羊骨，加入生抽、老抽调味。
- 慢焖至软烂： 大火烧开后，转小火，盖上盖子焖煮1.5小时，炖到肉质软烂，筷子能轻松穿透。
- 大火收汁： 开盖，转大火收汁，尝一下咸淡，如需加盐在此刻，汤汁变得浓稠，挂在骨头上即可关火。
食用体验： 这道菜是“米饭杀手”，拿起一块羊蝎子，上面的肉经过长时间焖煮，已经非常软烂入味，咸、香、辣、甜在口中交织，吃完骨头，剩下的汤汁用来拌面或拌饭，更是绝配。
小贴士：
- 去膻四宝： 白芷、花椒、料酒、葱姜，其中白芷的去膻效果一流。
- 火候控制： 无论是清炖还是红焖，都要先大火煮开，再转小火慢炖，尤其是清炖，火太大汤会翻滚浑浊，火太小汤不白。
- 盐要后放： 过早放盐会使肉中的蛋白质凝固，导致肉质变硬，汤的鲜味也会受影响。
希望这两道做法,能让你在这个冬天，轻松享受到羊骨头带来的温暖与满足，快去试试吧，让味蕾也过一个幸福的冬天！
