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绿茶,是中国人杯中最古老、最普遍的风景，它不发酵，保留了鲜叶的天然物质，滋味清鲜，汤色嫩绿，但若问“绿茶有哪几种”，很多人只知龙井、碧螺春，却不知绿茶家族庞大，按杀青和干燥方式的不同，主要分为炒青、烘青、晒青、蒸青四大“门派”，读懂这四种，便掌握了绿茶的脉络。
炒青绿茶：锅火里炒出的香气
炒青绿茶是产量最大、名气最响的一派，它在锅内翻炒杀青，通过锅温使茶叶迅速失水，同时塑造出紧直或卷曲的外形，炒青的香气高扬，带有明显的“锅香”或豆香、栗香，滋味醇厚。
代表名茶：
- 西湖龙井：扁平光滑，色绿香郁，以“狮峰山”为上品。
- 洞庭碧螺春：卷曲成螺，白毫显露，花果香馥郁，产自江苏太湖洞庭山。
- 南京雨花茶：形似松针，绿润挺拔，滋味鲜醇。
- 蒙顶甘露：四川蒙顶山，卷曲多毫，清甜回甘。
烘青绿茶：炭火慢焙的温润
烘青绿茶用热风或炭火烘干,不直接接触锅壁，因此茶香更清雅、柔和，汤色清亮，滋味鲜爽，烘青绿茶常被用来窨制花茶（如茉莉花茶），因为其吸附性强，最能吸收花香。
代表名茶：
- 黄山毛峰：安徽黄山，芽叶肥壮，白毫披身，香气清幽如兰。
- 太平猴魁：叶片硕大，两叶抱一芽，苍绿挺直，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之说。
- 六安瓜片：无芽无梗，单片叶制成，形似瓜子，滋味浓醇，是烘青中的“硬汉”。
- 信阳毛尖：河南信阳，细紧圆直，鲜爽带熟板栗香。
晒青绿茶：阳光晒出的山野气
晒青绿茶以日光晒干,是最古老的干燥方式，保留了茶叶最本真的活性，它的香气偏自然，带有一股阳光般的“日晒味”，滋味醇厚，带微涩但回甘足，晒青绿茶是普洱生茶的前身，许多老茶客在它身上能喝出“山韵”。
代表名茶：
- 云南滇青：又称“晒青毛茶”，是制作普洱生茶的原料。
- 四川晒青：用于制作边销茶（如藏茶的部分原料）。
- 陕西晒青：少量民间制作，多见于山区自饮。
蒸青绿茶：蒸汽锁住的鲜绿
蒸青绿茶用热蒸汽杀青,是唐代“蒸青团茶”的古法传承，由于不接触热锅，茶叶中叶绿素破坏少，干茶和叶底格外翠绿，汤色清透，口感鲜爽偏“生”，带海苔般的鲜味，中国现今蒸青绿茶不多，但日本绿茶（如煎茶、玉露）多属此类，而中国是蒸青工艺的起源地。
代表名茶：
- 恩施玉露：湖北恩施，针形似松针，色泽翠绿油润，滋味鲜醇，是中国蒸青绿茶的“独苗”。
- 阳羡茶：江苏宜兴，历史上为贡茶，现部分恢复蒸青工艺。
- 湖北其他蒸青茶：如“仙人掌茶”，也保留古法。
除了四大门派，还有“花样”分类
如果按外形，绿茶还能分成扁平形（龙井）、卷曲形（碧螺春）、针形（雨花茶）、珠形（平水珠茶）、片形（六安瓜片）、芽形（白毫银针虽属白茶，但绿茶有“安吉白茶”属芽形）等，若按季节，又有明前茶、雨前茶之分，但万变不离其宗，核心还是那四种杀青方式。
喝茶人应如何选择？
- 喜欢浓郁香气、传统滋味：选炒青，如龙井、碧螺春。
- 喜欢清雅柔和、适合做花茶底：选烘青，如黄山毛峰。
- 喜欢山野韵味、想存几年再喝：选晒青（毛茶），可长期存放并转化。
- 喜欢鲜爽翠绿、追求“本味”：选蒸青，如恩施玉露。
绿茶种类繁多,但归根结底，一片鲜叶经过不同的火候与水汽，便走向了不同的风味人生，了解了这四种“门派”，下次选茶时，你便知道自己杯中的那一抹绿，究竟出自何处了。
