想在家做出火锅店那种Q弹、鲜嫩、咬一口还会“弹牙”的虾滑，其实并不难，关键不是加多少调料，而是选虾、控水、搅打上劲这三步，下面这份家常虾滑做法，从材料到烹饪一次讲清楚,新手也能成功。
准备材料
鲜虾或冷冻虾仁 500克
蛋清 1个
玉米淀粉 1大勺（约10克）
盐 3克
白糖 2克
白胡椒粉 少许
香油或食用油 半勺
可选：肥膘肉30克、荸荠碎2勺、胡萝卜碎少许
如果用鲜虾，尽量选活虾或冰鲜虾；用冷冻虾仁，要完全解冻后挤干水分，水分太多,虾滑容易散。
虾滑做法步骤
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处理虾仁
鲜虾去头、去壳、去虾线，用厨房纸把虾仁表面的水分彻底吸干，这一步很重要，虾泥越干,越容易起胶。 -
分开处理，保留口感
把虾仁分成两份：三分之二剁成细腻的虾泥，三分之一切成小粒，全部剁成泥虽然嫩，但口感会少一点层次,虾粒能让虾滑更有真实虾肉感。 -
加盐搅打上劲
虾泥放入大碗，加入盐，顺着一个方向快速搅拌，大约搅2—3分钟，虾泥会变得发黏、有阻力，甚至能抱团，这就是“上劲”,是虾滑Q弹的核心。 -
加入蛋清和淀粉
加入蛋清、玉米淀粉、白糖、白胡椒粉，继续顺一个方向搅拌均匀，蛋清让口感更嫩，淀粉帮助定型，不要一次加太多淀粉，否则会粉感重、虾味淡。 -
拌入虾粒和油脂
把切好的虾粒、少许肥膘肉或香油加入，轻轻拌匀，肥膘肉能让虾滑更滑润，不想加也可以省略，喜欢更丰富口感,可以加一点荸荠碎。 -
摔打与冷藏
把虾泥反复摔打十几次，排出空气，让组织更紧实，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏30分钟，冷藏后的虾滑更好挤丸子,也不容易散。
怎么煮、怎么煎、怎么蒸？
- 火锅虾滑：水或火锅汤底保持微沸，用勺子或手挤成丸子下锅，虾滑浮起来后，再煮1分钟左右即可，不要大火猛煮太久,否则会变老。
- 香煎虾滑：平底锅刷薄油，小火煎至两面金黄，可以压成小饼,夹汉堡或配番茄酱都好吃。
- 清蒸虾滑：盘底抹油，把虾滑铺平，水开后蒸8分钟,淋一点蒸鱼豉油。
- 番茄虾滑汤：番茄炒出汁，加水煮开，下虾滑丸子，煮至浮起，加盐和葱花,酸鲜开胃。
成功关键与常见问题
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虾滑太散？
多半是水分太多、盐不够或搅打时间不足，虾仁一定要擦干,加盐后搅到发黏。 -
虾滑不Q弹？
可能是淀粉太多、没有摔打、没有冷藏，或者煮太久，盐搅上劲、冷藏定型、微沸下锅。 -
虾滑有腥味？
虾线要去干净，加一点白胡椒粉和姜末水，不要用太多料酒,料酒味重反而盖住虾鲜。 -
保存方法
做好的虾滑冷藏可放1天；冷冻可分成小份，压扁装袋，保存1个月左右，吃前无需完全解冻,直接下锅即可。
家常虾滑做法的秘诀就是：虾肉控干、少调料、顺一个方向搅上劲、冷藏后再煮，掌握这几点，你也能做出鲜嫩弹牙的虾滑，火锅、煮汤、香煎都拿得出手。
